Gnocchi di zucca con borroeula e tartufo di montagna

In Brianza esiste un norcino di nome Carlo Casati. Patron della macelleria-salumeria “Da Pinuccio” di Merate, Carlo rappresenta la quarta generazione di una dinastia di macellai-norcini. Il bisnonno materno già nel lontano 1870 lavorava a Monza con Francesco Vismara, fondatore dell’omonima industria alimentare; entrambi i nonni erano norcini, il padre macellaio.

Oltre ad essere un guru dei salumi e delle carni in generale, Carlo produce ancora con le sue mani la borroeula.

La borroeula è un piatto della tradizione brianzola del giorno in cui si facevano i salami.

Si avvolgeva la pasta del salame in carta oleata ( quella che si usava per i pacchi da zucchero), fino a formare un polpettone,
su un’altra carta oleata  si stendevano abbon­danti fettine sottilissime di patate crude, vi si appoggiava in mezzo il pacco e poi si avvolgeva tutto insieme.
II pacco poi veniva messo «in bornìs», sotto la cenere ricoperta da brace, e si faceva cuocere lentamente, poi si spalmava su un crostone di pane.

Quando sono entrato da Pinuccio sono andato spedito e sono uscito col mio pacchettino di borroeula.

Ho pensato che con gli gnocchi alla zucca ( era Novembre ) avrebbe fatto una degna fine.

Ravioli di zucca

x 4

Gnocchi:

  • 2 patate ( io ho usato della patate americane che danno un gusto piu “castagnoso”)
  • 1 zucca
  • farina 00 q.b

Condimento:

  • borroeula 250g
  • timo fresco
  • pepe
  • sale
  • tartufo nero

forno a 200°

  1. Avvolgete le patate e la zucca in carta stagnola, infornate e fate cuocere per 40′ min circa.
  2. Quando  zucca e aptate sono tenere, lasciate raffreddare, sbucciate la zucca ed eliminate i semi.
  3. Sbucciate le patate.
  4. Schiacciate zucca e patate in una ciotola capiente.
  5. Aggiungete lentamente la farina e lavorate fino a quando l’impasto lega e diventa omogeneo.
  6. Infarinate leggermente il piano di lavoro, prendete un pezzo di impasto e, facendolo rotolare con le mani, formate un cordone cilindrico di circa 1.5 cm di spessore.
  7.  Ricavate gli gnocchi tagliando il cilindro a piccoli pezzi.

Condimento:

  1. In una padella capiente fate rosolare velocemente con un filo di olio la borroeula.
  2. Profumante con del timo fresco spezzettato.
  3. Salate e pepate ( poco, la borroeula è già molto saporita )
  1. Cuocete gli gnocchi in acqua salata
  2. Una volta venuti a galla scolate
  3. Saltate velocemente in padella con il condimento
  4. Impiattate affettando sopra gli gnocchi qualche fettina di tartufo nero.

ovviamente potete sostituire la borroeula con della semplice salsiccia.

Gnocchi viola su fondutina di branzi profumata alla salvia

L’altro giorno ho trovato delle patate viola.

La patata viola non è il prodotto di un esperimento genetico, è una patata normale, solo che è poco reperibile da noi ed è più costosa rispetto alle “comuni” patate

Originaria del Perù, sono più piccole, con la buccia più spessa e sono anche ricche di antiossidanti come il mirtillo.

Ovviamente non ho saputo resistere.

Essendo ricche di amido, farci degli gnocchi mi sembrava cosa buona e giusta.

Ho pensato ad un abbinamento cromatico perfetto, ho comperato del Branzi e mi sono messo ai fornelli.

Gnocchi viola

Per gli gnocchi

  • 300 g di patate viola
  • farina

Per la fonduta di Branzi

  • 200 g circa di Branzi
  • 125 ml di panna da cucina
  • 100 g di grana grattuggiato
  • Salvia
  • Pepe
  1. Fate lessare le patate con la buccia
  2. Una volta cotte, lasciate intiepidire le patate, sbucciatele e schiacciatele con uno schiaccia patate
  3. Iniziate ad aggiungere la farina alle patate poco per volta fino a quando l’impasto risulta asciutto ben lavorabile e non rimane attaccato al piano di lavoro.
  4. Formate dei cilindri di 1 cm di diametro (premendo leggermente sulla pasta con i polpastrelli dal centro verso l’esterno) e poi ricavate gli gnocchi tagliando il cilindro a piccoli pezzi.

patate

Fonduta:

  1. In un pentolino a fuoco dolce scaldate la panna, aggiungete il branzi a piccoli pezzi e il grana.
  2. Quando i formaggi si sciolgono e creano una crema liscia aggiungete la salvia tagliata finissima e un pizzico di pepe.

Impiattate:

  1. Cuocete gli gnocchi in acqua salata
  2. Una volta venuti a galla scolate
  3. Disponete a specchio la fonduta sul fondo del piatto, adagiatevi sopra gli gnocchi e guarnite con due piccole foglie di salvia.

Tips:

Schiacciate le patate quando sono ancora tiepide, lavorarle con la farina sarà molto più semplice.

La quantità corretta di farina necessaria per questi gnocchi non esiste: aggiungetene poca per volta fino a quando l’impasto risulterà asciutto e non si appiccicherà più alle mani e al piano di lavoro.

La patata viola è più ricca di amido e quindi necessita di meno farina. Risultato: Gnocchi più morbidi.

Gli gnocchi o I gnocchi?