Il bollito che fa sold out

 In Brianza quando arriva l’autunno e il colore dei vigneti sulle colline cambia, si compiono una serie di gesti che mediamente tutti, in maniera piuttosto naturale, rispettano, come dei comandamenti incisi su tavole sacre.

Le nonne preparano la torta ” paesana ” e la portano a cuocere nei forni dei prestinai, la trippa e la cassoeula fanno la loro comparsa sulle tavole e nei giorni di festa, se ti siedi in una trattoria di quelle vere, dove mangi gomito a gomito e l’oste parla dialetto, l’unico piatto presente sulla carta è il bollito.

La newsletter di Pierino penati, ristorante stellato in attività da settanta anni mi comunica che :

” Abbiamo selezionato 14 tipi di carne e salse differenti abbinate ad una vasta selezione di formaggi unica nel suo genere. I nostri chef hanno conservato la tradizione che è stata tramandata fino ad oggi, le carni sono cucinate secondo ricette classiche affondano le loro radici in epoche lontane nel tempo. Vi invitiamo a vivere un’ esperienza di alta cucina legata alla tradizione del territorio ed ai suoi sapori “.

Ma come può un ristorante stellato azzardarsi a proporre una serata dove il protagonista è un piatto così popolare e per niente gourmet?
Ed io perché ho voglia di cenare per la prima volta in un ristorante così rinomato in un’occasione del genere?
Poco dopo le mie gambe sono sotto il tavolo perfettamente apparecchiato e le mie papille sono curiose di assaporare i grandi bolliti, ma quelli di un ristorante di prima classe.

 Mentre sto per assaltare le fette di vaniglia e di mortadella di fegato adagiate sulle lenticchie Beluga, ecco comparire colui che con sfrontatezza ha osato tanto, lo chef.

Theo Penati è giovane, porta alla grande la sua divisa immacolata e con tono di voce rassicurante mi spiega perchè ha deciso di organizzare questa one night dei ricordi e delle tradizioni. Mi spiega che i 14 tagli che compongono il grande bollito sono certificati e provengono tutti dal territorio e non da qualche bestia nata in Francia, allevata chissà dove, macellata e confezionata sottovuoto con il marchio UE. Che nella sua cucina si prediligono gli allevatori che si occupano di tutto il processo seguendo rigide norme disciplinari. Mi dice che la mortadella di fegato che sto per addentare, l’ha preparata Pinuccio, il norcino che prepara ancora con gesti antichi i grandi salumi di una volta.

Allora inizio a capire e a mangiare, sereno.
Cerco di cogliere le differenze di sapore e consistenza di ogni taglio.
La lingua salmistrata,il geretto, il cappello del prete, la testina, il cappone, la sella di vitello alle erbe. Tutto è cotto alla perfezione, tutto si scioglie in bocca e tutto si eleva di un punto se abbinato alle mostarde, alla salsa crèn, alla salsa verde che in maniera saccente non sono a coprire i bolliti. Per riscaldare a dovere l’esofago viene servito il “te di manzo”, un consommé limpido ed impeccabile che resetta la bocca dai sapori forti delle carni e delle mostarde. Si chiude in bellezza, come fanno gli anziani di queste parti che saggiamente affermano che una fetta di formaggio pulisce la bocca. Qui però c’è un intero buffet di formaggi freschi ed affinati di latte vaccino, di capra e di pecora ed io la bocca me la pulisco eccome.

Il sorbetto alla frutta, il caffè e la grappa sono come i tre botti finali che annunciano la fine dei fuochi d’artificio alle feste di paese e mi rendo conto di essere al capolinea e che posso smettere di domandarmi come sarebbe stato.

Capisco che Theo è giovane, ma che i piatti della tradizione che suo nonno e suo padre hanno preparato per più di mezzo secolo non li ha affatto dimenticati e li ripropone in maniera eccezionale, capisco che anche se sulla sua divisa ci sono delle stelle come quando si vince lo scudetto, è rimasto un ragazzo di campagna con la tempra dura e senza la paura di riproporre un piatto così sfacciato in un ristorante in cui si va a mangiare con le scarpe migliori, capisco che è uno chef che ha avuto le palle ed ha riempito il mio stomaco e l’intera sala con uno strepitoso sold out!

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Gnocchi di zucca con borroeula e tartufo di montagna

In Brianza esiste un norcino di nome Carlo Casati. Patron della macelleria-salumeria “Da Pinuccio” di Merate, Carlo rappresenta la quarta generazione di una dinastia di macellai-norcini. Il bisnonno materno già nel lontano 1870 lavorava a Monza con Francesco Vismara, fondatore dell’omonima industria alimentare; entrambi i nonni erano norcini, il padre macellaio.

Oltre ad essere un guru dei salumi e delle carni in generale, Carlo produce ancora con le sue mani la borroeula.

La borroeula è un piatto della tradizione brianzola del giorno in cui si facevano i salami.

Si avvolgeva la pasta del salame in carta oleata ( quella che si usava per i pacchi da zucchero), fino a formare un polpettone,
su un’altra carta oleata  si stendevano abbon­danti fettine sottilissime di patate crude, vi si appoggiava in mezzo il pacco e poi si avvolgeva tutto insieme.
II pacco poi veniva messo «in bornìs», sotto la cenere ricoperta da brace, e si faceva cuocere lentamente, poi si spalmava su un crostone di pane.

Quando sono entrato da Pinuccio sono andato spedito e sono uscito col mio pacchettino di borroeula.

Ho pensato che con gli gnocchi alla zucca ( era Novembre ) avrebbe fatto una degna fine.

Ravioli di zucca

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Gnocchi:

  • 2 patate ( io ho usato della patate americane che danno un gusto piu “castagnoso”)
  • 1 zucca
  • farina 00 q.b

Condimento:

  • borroeula 250g
  • timo fresco
  • pepe
  • sale
  • tartufo nero

forno a 200°

  1. Avvolgete le patate e la zucca in carta stagnola, infornate e fate cuocere per 40′ min circa.
  2. Quando  zucca e aptate sono tenere, lasciate raffreddare, sbucciate la zucca ed eliminate i semi.
  3. Sbucciate le patate.
  4. Schiacciate zucca e patate in una ciotola capiente.
  5. Aggiungete lentamente la farina e lavorate fino a quando l’impasto lega e diventa omogeneo.
  6. Infarinate leggermente il piano di lavoro, prendete un pezzo di impasto e, facendolo rotolare con le mani, formate un cordone cilindrico di circa 1.5 cm di spessore.
  7.  Ricavate gli gnocchi tagliando il cilindro a piccoli pezzi.

Condimento:

  1. In una padella capiente fate rosolare velocemente con un filo di olio la borroeula.
  2. Profumante con del timo fresco spezzettato.
  3. Salate e pepate ( poco, la borroeula è già molto saporita )
  1. Cuocete gli gnocchi in acqua salata
  2. Una volta venuti a galla scolate
  3. Saltate velocemente in padella con il condimento
  4. Impiattate affettando sopra gli gnocchi qualche fettina di tartufo nero.

ovviamente potete sostituire la borroeula con della semplice salsiccia.