Doppia parmigiana in cocotte

Sì lo so, lo so! La parmigiana vera è quella con la melanzana impanata e fritta, è quella “diggiù”. Ma non è mica sempre festa e non vorrete di certo che casa vostra puzzi di fritto per giorni e giorni.

Provate questa:

Una parmigiana leggera, profumata di basilico e cremosa al punto giusto da gustare calda calda direttamente in cocotte.

Qui presentata in due modi differenti, scegliete voi quella che fa al caso vostro.

Doppia Parmigiana in cocotte

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  • 2 melanzane abbastanza piccole
  • Passata di pomodoro
  • Stracchino
  • 1 spicchio di aglio
  • Scalogno
  • Basilico
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Doppia Parmigiana in cocotte

Forno a 160°

  1. Affettate finemente le melanzane e cuocetele su una bistecchiera o una padella antiaderente ben calda.
  2. In una padella con un filo di olio fate soffriggere poco scalogno con uno spicchio di aglio in camicia (che poi eliminerete ) e cuocete la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe.
  3. Una volta cotte le melenzane componente il piatto direttamente in una cocotte alternando la melanzana, un cucchiaio di passata, una foglia di basilico e lo stracchino.
  4. Infornate per 5/10 min circa.
  5. Una volta sfornate attendete un paio di minuti prima di servire.

doppia parmigiana in cocotte

Budino di parmigiano con pere caramellate e pepe del Madagascar

Qualche giorno fà sono stato a RistorExpo, un evento dedicato alla ristorazione dove si svolgono workshop, approfondimenti e incontri con gli chef più chef del momento.

Non sto a raccontarvi le cose belle e buone, o le cose brutte e disgustose che ho visto ed assaggiato, ma vi posso dire che sono tornato a casa con un pela patate efficacissimo da 2 € ed una provetta in vetro piena di pepe della foresta Mascageine.

Questo pepe estremamente aromatico viene raccolto a mano dalle donne dei villaggi nel cuore di questa foresta nel Madagascar.

Dato che i saggi dicono: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!”  io ho pensato ad un budino di parmigiano con delle pere caramellate e profumate con questo pepe strepitoso.

Budino di parmigiano con pere caramellate

Per il budino di parmigiano:

  • 50 g di Parmigiano
  • 15 cl di panna fresca
  • Mezzo cucchiaino d’amido di mais
  • 1 uovo
  • Sale e pepe q.b.
  • Burro q.b.
  1. Mettete la panna in un pentolino e fate sciogliere la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna
  2. Salate e pepate con il pepe macinato fresco.
  3. Portate ad ebollizione
  4.  Sbattete le uova insieme al Parmigiano grattugiato.
  5. Quando la panna comincia a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungetene poco alla volta le uova sbattute con il Parmigiano, mescolate per portare le uova in temperatura.
  6. Riempite degli stampini imburrati di alluminio per 3/4
  7. Infornate gli stampini e cuocete a bagnomaria per circa 20 min.

Mentre i budini cuociono preparate le PERE CARAMELLATE.

  1. Eliminate picciuolo e tuorlo dalle pere, poi tagliatele a spicchi.
  2. In una padella fate sciogliere 50g di burro.
  3. Mettete in padella gli spicchi di pera e bagnate con mezzo bicchiere di soia e un cucchiaio di miele.
  4. fate caramellare fino a quando le pere diventano di un bel colore bruno.
  5. Pepate con il pepe pestato grossolanamente

Budino di parmigiano e pere caramellate

Impiattate:

Sfornate il budino e  fatelo raffreddare per 5 minuti per farlo rassodare.

Estraetelo con cura dallo stampino e ponetelo al centro del piatto, adagiatevi alcune fette di pera intorno e distribuitevi sopra qualche goccia del caramello rimasto in pentola.

Budino di parmigiano e pere caramellate

Finto occhio di bue : tuorlo marinato su crema calda al parmigiano e tartufo nero

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Erano forse dodici anni che non avevo la febbre e  invece ieri mattina mi sono svegliato, le gambe facevano “giacomo giacomo”, non avevo voce e il termometro segnava 38°.

In un alternarsi di momenti duri e caldissimi e momenti di freddo estremo, ho oziato moltissimo sul divano guardando tutti quei programmi fighissimi tipo i CHIPS, Magnum P.I. e moltissime televendite, programmi che uno un pò cresciuto non può più guardare.

Ad un certo punto ho deciso che avrei potuto cimentarmi in uno di quei piatti lunghissimi da preparare, chessò, il brasato, la pancetta cotta sotto vuoto a  bassissima temperatura per due giorni,
oppure il tuorlo marinato di Carlo Cracco!
Per ottenere un tuorlo marinato si deve avere pazienza ma il procedimento è davvero semplice: si immerge il tuorlo in una ciotola con una miscela di zucchero e sale grosso e lo si ricopre delicatamente con la stessa miscela. Dopo 3 ore si estrae, si sciacqua et voilà, la genialata da 38€ di Cracco è pronta.

Il risultato è sorprendente! L’esterno del tuorlo risulterà duro e con una sapidità perfetta, l’interno invece liquido.

Ho immaginato un finto occhio di bue spolverato con del tartufo nero , sostituendo l’albume con una crema calda di parmigiano

uovo

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Per i tuorli marinati:

  • 2 uova freschissime
  • Sale grosso
  • Zucchero
  • Tartufo Nero di Brumano

Per la crema calda di parmigiano

  • 50g di Latte
  • 20g di Parmigiano grattugiato
  1. Marinate il tuorlo per tre ore nella miscela composta da parti ugali di sale e zucchero.
  2. Nel frattempo preparate la crema calda al parmigiano scaldando il latte in un pentolino, una volta raggiunto il bollore togliete dal fuoco, incorporate il parmigiano, fate sciogliere e tenete in caldo.
  3. Estraete i tuorli dalla marinatura delicatamente, sciacquateli in acqua fredda.
  4. Componete il piatto nappando il fondo del piatto con la crema calda al parmigiano, disponete al centro il tuorlo marinato e spolverate con del tartufo nero.

 Meno di 1€ per essere belli e bravi come uno chef vero!

La perfezione della semplicità: Ossa arrostite prezzemolo e sale grosso

Questo piatto è la perfezione, il minimalismo, è l’anti moda, la  rinvicita!

Si dice che  Fergus Henderson, patron del St.John di Londra, abbia concepito questo piatto guardando il protagonista di un vecchio film italiano succhiare con gusto il midollo da un osso buco.

Per noi milanesi, il midollo è come il caviale, lo usiamo per mantecare il risotto allo zafferano, lo teniamo come “colpo di grazia” quando mangiamo l’osso buco con i piselli.

Questo piatto è  il sacro gral per i nostalgici dei vecchi tempi, quando le mucche pazze ancora non esistevano e nemmeno gli hipster vegani.

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  • 8 anelli di ossa di vitello ( i macellai spesso le regalano )
  • 8 fette di pane
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 dl di olio evo
  • sale grosso ( io ho usato fiocchi di sale marino di Cipro aromattizzato con scorza di limone )
  • il succo di mezzo limone

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Forno a 200°

  1. Disponete le ossa le ossa verticalmente in una teglia da forno e aggiungete un filo di olio ed una spolverata di sale e pepe
  2. infornate per 35′ min circa
  3. nel frattempo lavate e tritate grossolanamente il prezzemolo e trasferitelo in una ciotola
  4. condite con un emulsione di olio evo, succo di limone
  5. Tostate le fette di pane su una pistra o sotto il grill del forno
  6. Una volta cotte le ossa ( il midollo non deve diventare troppo gommoso ), estraetele dal forno, diponetele su un piatto affiancando il prezzemolo, il fiocchi di sale aromatizzati con le scorze di limone, e le fette di pane.IMG_3742[2]

Estraete il midollo e spalmatelo sui crostoni di pane, aggiungete un pò di prezzemolo e un pò di sale grosso, chiudete gli occhi, godete.

Brutti ma Buoni : Vellutata di Topinambur e paprika

da vedere è davvero brutto ma da mangiare altrochè
il topinambur è una pianta originaria del nord america importata in europa insieme alla patata. In autunno fiorisce e colora i campi a bordo strada di giallo. il Loro tubero è commestibile, lo si cucina i moltissimi modi, ha un sapore simile a quello del carciofo e in inverno è perfetto per una vellutata.
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  • 800 g di topinambur
  • 400 g di patate
  • 1 porro ( solo la parte bianca)
  • 1 litro circa di brodo vegetale
  • sale, pepe
  • olio extra vergine d’oliva
  1. Lavate accuratamente i topinambur e affettateli
  2. sbucciate le patate e affettatele
  3. fate appassire il porro affettato ( solo la parte bianca ) in un cucchiaio di olio evo
  4. unite le patate e il topinambur e mescolate
  5. aggiungete il brodo fino a coprire e fate cuocere fin quando le le patate e i topinambur risulteranno morbidi.
  6. Con un minipiper frullate il tutto e rimetette su fuoco lento, se la vellutata risulta troppo densa aggiungete un pò di brodo.
  7. aggiustare di sale e pepe e servire

io ho aggiunto una spolverata di paprika per dare tono e dei crostini di pane.

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Il pranzo post sbronza perfetto / Smoked salmon and scrumble eggs

Sai quando la sera ti dai alla pazza gioia e mischi svariate tipologie di alcolici?

Sai quando la mattina successiva ti svegli e vorresti non aver mai fatto tutto quello che hai fatto il giorno prima?

ecco questo è il rimedio perfetto:

Smoked Salmon and scrumble eggs

tornerete lentamente quelli di una volta

Smoked Salmon and Scrumble eggs

Mini Souffle su crema di parmigiano

Hai presente quando in preda a momenti di estremo salutsimo misto a vegetarismo, sei dal fruttivendolo e comperi tutta la verdura che ti si para davanti?

Ecco, oltre ad aver comperato svariati tipologie di uva, svariate tipologie di pesche e della zucca, ho visto un cesto pieno di spinaci verde scuro croccanti e freschissimi

Bene, gli spinaci, per un motivo o per l’altro, alla fine sono rimasti in frigo e se non li avessi consumati velocemente, avrei dovuto buttarli e quindi rassegnarmi  a comperare sempre e solo birre, che sono quelle che in frigo ci rimangono veramente poco.

quindi per usarli tutti in una volta sola SOUFFLE ! (mini)

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Per i mini souffle:

  • 200 g di Spinaci
  • 50g di caprino vaccino
  • 50 g di grana grattuggiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di pan grattato

Per la salsa al parmigiano:

  • 100 g di parmigiano grattuggiato
  • 80 ml di panna pastorizzata da cucina

Forno a 180°

  1. Saltate velocemente in una padella capiente gli spinaci con un filo d’olio extravergine
  2. togliete gli spianci, strizzateli e tritateli
  3. unite gli spinaci tritati, il tuorolo, il grana, il caprino e il pan grattato in una ciotola e miscelate tutti gli ingredienti.
  4. aggiustate di sale e pepe
  5. imburrate gli stampini e spolverateli con un pò di pan grattato poi, riempiteli con il composto.
  6. infornate e lasciate cucere per circa 30′
  7. nel frattempo preparate la salsa
  8. versate la panna in un pentolino, scaldate a fuoco basso fino far quasi bollire.
  9. Unite il parimigiano e mescolate fino a quando la salsa diventa liscia
  10. Sfornate i souffle
  11. versate e stendete un cucchiaio di salsa sul fondo del piatto
  12. adagiatevi sopra il souffle

Crostino con zola, fico e miele di acacia

Immagine1 Baguette

2 fichi

Zola D.O.P. dolce

timo

2 cucchiai di miele di acacia

  1. Forno ventilato a 200 C°
  2. tagliate la baguette a fettine di 1 cm.
  3. infornate i crostini ( fino a tostatura leggera)
  4. tagliate il fico a fettine
  5. disponete su ogni crostino una noce di Zola D.O.P.
  6. spoverate con qualche fogliolina di timo
  7. Adagiate una fettina di fico su ogni crostino
  8. impiattate e stendete un filo di miele su gni crostino