Budino di parmigiano con pere caramellate e pepe del Madagascar

Qualche giorno fà sono stato a RistorExpo, un evento dedicato alla ristorazione dove si svolgono workshop, approfondimenti e incontri con gli chef più chef del momento.

Non sto a raccontarvi le cose belle e buone, o le cose brutte e disgustose che ho visto ed assaggiato, ma vi posso dire che sono tornato a casa con un pela patate efficacissimo da 2 € ed una provetta in vetro piena di pepe della foresta Mascageine.

Questo pepe estremamente aromatico viene raccolto a mano dalle donne dei villaggi nel cuore di questa foresta nel Madagascar.

Dato che i saggi dicono: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere!”  io ho pensato ad un budino di parmigiano con delle pere caramellate e profumate con questo pepe strepitoso.

Budino di parmigiano con pere caramellate

Per il budino di parmigiano:

  • 50 g di Parmigiano
  • 15 cl di panna fresca
  • Mezzo cucchiaino d’amido di mais
  • 1 uovo
  • Sale e pepe q.b.
  • Burro q.b.
  1. Mettete la panna in un pentolino e fate sciogliere la fecola con un cucchiaio di acqua e aggiungetela alla panna
  2. Salate e pepate con il pepe macinato fresco.
  3. Portate ad ebollizione
  4.  Sbattete le uova insieme al Parmigiano grattugiato.
  5. Quando la panna comincia a bollire, toglietela dal fuoco e aggiungetene poco alla volta le uova sbattute con il Parmigiano, mescolate per portare le uova in temperatura.
  6. Riempite degli stampini imburrati di alluminio per 3/4
  7. Infornate gli stampini e cuocete a bagnomaria per circa 20 min.

Mentre i budini cuociono preparate le PERE CARAMELLATE.

  1. Eliminate picciuolo e tuorlo dalle pere, poi tagliatele a spicchi.
  2. In una padella fate sciogliere 50g di burro.
  3. Mettete in padella gli spicchi di pera e bagnate con mezzo bicchiere di soia e un cucchiaio di miele.
  4. fate caramellare fino a quando le pere diventano di un bel colore bruno.
  5. Pepate con il pepe pestato grossolanamente

Budino di parmigiano e pere caramellate

Impiattate:

Sfornate il budino e  fatelo raffreddare per 5 minuti per farlo rassodare.

Estraetelo con cura dallo stampino e ponetelo al centro del piatto, adagiatevi alcune fette di pera intorno e distribuitevi sopra qualche goccia del caramello rimasto in pentola.

Budino di parmigiano e pere caramellate

Gnocchi di zucca con borroeula e tartufo di montagna

In Brianza esiste un norcino di nome Carlo Casati. Patron della macelleria-salumeria “Da Pinuccio” di Merate, Carlo rappresenta la quarta generazione di una dinastia di macellai-norcini. Il bisnonno materno già nel lontano 1870 lavorava a Monza con Francesco Vismara, fondatore dell’omonima industria alimentare; entrambi i nonni erano norcini, il padre macellaio.

Oltre ad essere un guru dei salumi e delle carni in generale, Carlo produce ancora con le sue mani la borroeula.

La borroeula è un piatto della tradizione brianzola del giorno in cui si facevano i salami.

Si avvolgeva la pasta del salame in carta oleata ( quella che si usava per i pacchi da zucchero), fino a formare un polpettone,
su un’altra carta oleata  si stendevano abbon­danti fettine sottilissime di patate crude, vi si appoggiava in mezzo il pacco e poi si avvolgeva tutto insieme.
II pacco poi veniva messo «in bornìs», sotto la cenere ricoperta da brace, e si faceva cuocere lentamente, poi si spalmava su un crostone di pane.

Quando sono entrato da Pinuccio sono andato spedito e sono uscito col mio pacchettino di borroeula.

Ho pensato che con gli gnocchi alla zucca ( era Novembre ) avrebbe fatto una degna fine.

Ravioli di zucca

x 4

Gnocchi:

  • 2 patate ( io ho usato della patate americane che danno un gusto piu “castagnoso”)
  • 1 zucca
  • farina 00 q.b

Condimento:

  • borroeula 250g
  • timo fresco
  • pepe
  • sale
  • tartufo nero

forno a 200°

  1. Avvolgete le patate e la zucca in carta stagnola, infornate e fate cuocere per 40′ min circa.
  2. Quando  zucca e aptate sono tenere, lasciate raffreddare, sbucciate la zucca ed eliminate i semi.
  3. Sbucciate le patate.
  4. Schiacciate zucca e patate in una ciotola capiente.
  5. Aggiungete lentamente la farina e lavorate fino a quando l’impasto lega e diventa omogeneo.
  6. Infarinate leggermente il piano di lavoro, prendete un pezzo di impasto e, facendolo rotolare con le mani, formate un cordone cilindrico di circa 1.5 cm di spessore.
  7.  Ricavate gli gnocchi tagliando il cilindro a piccoli pezzi.

Condimento:

  1. In una padella capiente fate rosolare velocemente con un filo di olio la borroeula.
  2. Profumante con del timo fresco spezzettato.
  3. Salate e pepate ( poco, la borroeula è già molto saporita )
  1. Cuocete gli gnocchi in acqua salata
  2. Una volta venuti a galla scolate
  3. Saltate velocemente in padella con il condimento
  4. Impiattate affettando sopra gli gnocchi qualche fettina di tartufo nero.

ovviamente potete sostituire la borroeula con della semplice salsiccia.

Laguiole: la lama con l’ape piu sexy al mondo

Nel piccolo villaggio di montagna di Aveyron (sud-ovest della Francia), nasce nel 1829 un modesto coltello da contadino. La sua famosa ‘ape’, simbolo di prestigio e di qualità, che orna la molla, ne farà il coltello più celebre di Francia.

Appena il coltellianio ne ha estratto uno da sotto il banco non ho resistito, sono rimansto incantato. La finitura del manico può essere scelta: Corno o legno, la lama è forgiata in acciaio 440 ed ha un filo perfetto. io ne ho presi sei.

Adesso il filetto di manzo è ancora piu buono

CDT39BImmagineImmagine

Vellutata di rape dal colletto viola con polpette di quinoa

E come al solito, passo davanti al banco della verdura, vedo delle palle viola e bianche e non resisto.

  solo che poi mi sono domandato per giorni su come avremmo consumato queste rape.

Per esser precisi “Rape di Milano dal colletto viola”.

 E pansere che di questa radice, sopratutto al nord, i nostri nonni ne facevano una scorpacciata, magari in zuppa con riso, essendo un ortaggio molto resistente e coltivabile anche a temeprature rigide.

In ogni caso alla fine le rape sono diventate un cremosa vellutata a cui ho aggiunto delle polpettine di quinoa cotte al forno.

x2

per la vellutata

  • 4 Rape
  • 1 Patata
  • Olio EVO
  • Sale
  • Pepe
  • Cipolla
  • Aglio
  • Brodo vegetale
  1. in una pentola abbastanza capiente fate appassire un pò di cipolla e uno spicchio di aglio in camicia (che poco dopo toglierete) in due cucchiai di olio extravergine di oliva
  2. dopo aver pelato le rape e le patate, affettatele finimente e disponetele nella pentola.
  3.  insaporire a fuoco medio e coprite le verdure con del brodo vegetale fate, bollire per circa 30′

Mentre le verdure cuociono preparate le polpette di quinoa:

  • 100g di quinoa
  • 1 uovo
  • Pangrattato
  • Sale
  • Pepe

FORNO A 180°

  1. sciacquate per 10/15 min il quinoa
  2. in acqua che bolle e leggermente salata cuocete il quinoa per 15/20 min
  3. scolare e fare raffreddare
  4. in una ciotola mettete il quinoa, l’uovo e un cucchiaio di pan grattato.
  5. lavorate, aggiungendo un cucchiaio alla volta di pangrattato fino a quando l’impasto sarà modellabile.
  6. formate delle piccole polpette
  7. aggiungete un filo di olio ed infornate su una placca con carta da forno.

Impiattate aggiungendo due mestoli di vellutata e disponedno al centro tre polpette di quinoa.

Riflessione:

La rapa non è un ortaggio molto saporito, può essere piccante a volte ma mai eccessivamente.

E’ per questo che si dice testa di rapa?!

Quando la brianza sforna cose buone e belle!

Questa mattina, cercando di capire come funziona wordpress, ho fatto una fantastica scoperta.

Tempo fà, ad un concerto di roba hardcore ( non la roba da club ), per intenderci di quelli in cui il cantante rutta per 45 min sul palco, ho conosciuto Diego e la sua bionda e finlandese ragazza Nora.

lei pensa, lui scatta.

ecco, questo è il loro spazio.

Think photography

Food design by Nora Stenman

View original post