Bok choy stir fry noodles

OK ragazzi, come foodblogger faccio davvero cagare. Oggi  mentre con una mano cercavo di mangiare una cotoletta, con l’altra cercavo di postare questo articolo, dallo smartphone. Non sono un foodblogger, infatti ho cancellato il post di ieri, che tra le altre cose aveva raccimolato piu like di un risotto allo champagne di Chiara Maci ( non è vero ).

Fortunatamente conosco svariati nerd del computer che hanno ripristinato il post ed ora tutti possiamo vivere felici.

Oggi  volevo parlarvi di questi noodles

Se vi è capitato di mangiare da Momofuku a New York, probabilmente la salsa di scalogno e ginger di David Chang, l’avrete già assaggiata. Qui ho aggiunto del cavolo cinese, peperoncino e anacardi. Voi aggiungieteci quello che vi pare. Tanto vengono un bomba in ogni caso.IMG_3734[1]x4

  • 3 Cipollotti Bianchi affettati finemente
  • Zenzero fresco (un pollice) sbucciato e tritato finemente
  • 1 Peeproncino fresco
  • 1 Bok Choy ( cavolo cinese ) affettato verticalmente
  • Semi di sesamo neri o bianchi tostati
  • Anacardi o Archidi tritate
  • 2 cucchiai di Olio di Vinaccioli ( si puo usare anche olio di oliva)
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di aceto di riso
  • sale
  • 4 nidi di noodles o ramen
  1. Portate a bollore dell’acqua salata
  2. In una piccola ciotola mescolate i cipollotti affettati ( sia la parte bianca che quella verde), lo zenzero, l’olio, la salsa di soia e l’aceto di riso. Regolate di sale
  3. Coprite con pellicola e riponete in frigo per almeno 15/20 min.
  4. Lessate i noodles ed il bock choy in acqua bollente salata per 2/4 minuti.
  5. Scolate e raffreddate immediatamente sotto acqua fredda o in una ciotola con acqua ghiacciata.
  6. Scaldate due cucchiai di olio in un wok e saltate a fucoc alto il bok choy, i noodles e gli anacardi tritati.
  7. Condite con la salsa di zenzero e cipollotti preparata precedentemente
  8. Finite con un pò di peperoncino fresco e i semi tostati

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Il Fish taco che non ti fa dormire

Ok, io vi avevo avvertito. Non sarò per nulla puntuale, infatti aggiorno questo blog con un ritmo imbrazzante. Mi appassionano tante cose,troppe. Ora per esempio sono in fissa dura per il nuovo Van che poi tanto nuovo non è. E’ un Volkswagen T3 dell ’86 ( si quello da Hippy drogato) blu e azzurro, in ottima forma. Letto matrimoniale, 3 fuochi per cucinare, motore turbo ed un sacco di altre figate. E’ arrivato qualche mese fa e devo ammettere di aver passato qualche notte a rotolarmi tra le lenzuola senza chiudere occhio, impaziente di aprire il box, guardarlo, salire sul sedile e stringere il volante, oppure di buttarmi sul letto. Ma il Fish Taco al salmone mi ha fatto penare molto di più. Non ho dormito per settimane. Continuavo a pensare a quanto era stato maledettamente buono e a quanti altri me ne sarei mangiati. La ricetta è davvero semplice, io non sono mai più riuscito a rifare dei taco simili. Voi fatemi sapere.

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due/tre tacos

  • tortillas di mais
  • 2/3 tranci di salmone
  • 1 Avocado
  • 2 lime
  • 1 mazzo di coriandolo
  • rapanelli
  • 1 cipollotto
  • 1 peperoncino fresco piccante
  • un barattolo di Yogurt
  • Maionese

Scaldate una padella

  1. Togliete le lische dai tranci di salmone poi metteteli in una ciotola, con il succo di un lime, mezzo peperoncino tagliato fine, mezzo cipollotto tagliato fine, coprite con pellicola e lasciate marinare in frigo per 30 min. circa
  2. Preparate la maionese al lime  mischiando la maionese e lo yogurt, spremeteci il succo di mezzo lime. Mettete in frigo.
  3. Affettate il rapanello
  4. Affettate il cipollotto
  5. Affettate il peperoncino
  6. Tagliate a metà l’avocado e con l’aiuto di un cucchiaio estraetene la polpa, poi affettatelo.
  7. Estraete i tranci di salmone dalla marinatura e cuoceteli 3 minuti per lato sulla padella calda.
  8. Preparate i tacos: Disponente un po di maionese al lime sul fondo, aggiungete il salmone spezzettato e privato della pelle, l’avocado tagliato e i rapanelli. Spruzzate qualche goccia di lime e guarnite con qualche foglia di coriandolo ed il peperoncino fresco.

fish taco

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Tortini al cioccolato con cuore fondente ricoperti di meringa italiana

Non posto nulla da settimane, lo so. Tutti gli articoli, le instagrammate, i post sui social  #Food mi annoiano e mi urtano un po’, così mollo il colpo. E poi ero a New York, avevo da fare. Comunque dopo torna tutto come prima, mi metto a cucinare, a guardare le instagrammate altrui e a leggere i post #food sui social. E ogni tanto mi viene anche voglia di fare un dolce e magari di fargli due foto fatte bene.

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 Ingredienti per 4 tortini al fondente:

  • Cioccolato fondente 150g
  • Burro80 g
  • Farina20 g
  • Uova2 + 1 tuorlo
  • Zucchero a velo 90 g
  • Vanillina1 bustina
  • Cacao in polvereamaro 10 g
  • Burroq.b.
  • Cacao in polvereamaro 1 cucchiaio raso
  • Zucchero a velo q.b

Ingredienti per la meringa Italiana

  • Zucchero 220g
  • Acqua 80ml
  • 2 Albumi

Tortini al fondente:

  1.   Sciogliete il cioccolato spezzettato grossolanamente in un pentolino a bagno maria, poi aggiungete il burro tagliato a pezzetti e amalgamate bene il tutto.
  2. Nel frattempo ponete in una capiente ciotola le uova, la vanillina e lo zucchero e sbattetele con le fruste di uno sbattitore elettrico, fino a che il composto diventa chiaro, gonfio e denso (circa 10 minuti).
  3. Incorporate il composto di cioccolato e burro al composto di uova e zucchero, poi  unite la farina e il cacao setacciati
  4. Imburrate e ricoprite di  cacao amaro in polvere gli stampini in alluminio, riempite gli stampini per ¾ e infornateli nel forno già caldo a 180°; dopo 12-15 minuti togliete i tortini dal forno  lasciateli intiepidire e poi capovolgeteli su di un piatto.

Meringa:

  1. Portate l’acqua e lo zucchero a ebollizione e fate cuocere fino a un massimo di 118°
  2. Nel frattempo cominciate a sbattere gli albumi a neve ben ferma
  3. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, versatelo delicatamente sugli albumi, a filo, e continuate a sbattere a velocità elevate fino al completo raffreddamento della ciotola (10 minuti circa), la meringa deve essere lucida e ben ferma.
  4. Aiutandovi con una spatola, stendete la meringa su tutta la superficie dei tortini
  5. Passate il cannello sulla copertura ultimata per ottenere una colorazione leggera
  6. servite subito

Tips: Se volete essere sicuri che il cuore dei tortini rimanga morbido una volta cotti, potete surgelare i tortini e cuocerli successivamente.

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tortino fondente alla meringa

 

KTCHN Club e le cene a casa tua

L’altra sera KTCHN Club ha cucinato per i ragazzi di Cambiamonza. La cosa è stata così maledettamente piacevole che tra vecchi vinili e un tot di bicchieri di buon vino abbiamo tirato le quattro di mattina.

Il menù preparato per l’occasione diceva:

Involtino di peperoni dolci con cuore di caprino alle erbe
Torta salata di cipolle di Tropea caramellate
Polpetta di melanzana su pomodoro pachino
Riso carnaroli mantecato alla zucca con crema di castelmagno e mandorle tostate
Tortino di cioccolato con cuore fondente su salsa agli agrumi

La ricetta del riso carnaroli mantecato alla zucca con crema di castelmagno e mandorle tostate.

riso carnaroli zucca e castelmagno

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  • 320 gr. di riso carnaroli
  • 300 gr. di polpa di zucca
  • brodo di verdure
  • 2 bicchieri di  vino bianco secco
  • 100 gr. di castelmagno
  • burro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto di timo
  • parmigiano reggiano
  • mandorle

Per la crema al castelmagno:

  1. Grattugiate il castelmagno
  2. In un pentolino scaldate la panna e il castelmagno fino a quando la salsa monta e si ispessisce
  3. Conservate la crema a temperatura ambiente in modo che non solidifichi troppo

Il risotto

forno a 200°

  1. Infornate una teglia con la polpa zucca ed il timo, leggermente condita con l’olio extravergine e coperta da carta forno, cuocete la zucca, quando sarà stracotta frullate fino a creare una vellutata piuttosto densa.
  2. Tostate le mandorle affettate in una pentola antiaderente e conservate a parte per guarnire il piatto
  3. Fate sudare lo scalogno in una pentola, quando lo scalogno è lucido e morbido estraetelo ed incorporatelo, frullando ancora un paio di volte alla vellutata di zucca.
  4. Tostate il riso nel burro che avete precedentemente usato per lo scalogno, sfumate con il vino e coprite con il brodo. Procedete con la cottura aggiungendo il brodo quando necessario.
  5. A metà cottura aggiungete la vellutata di zucca e completate la cottura.
  6. Mantecate con il burro ed il parmigiano reggiano
  7. Impiattate distribuendo il castelmagno a spirale e guarnite con le mandorle tostate

Info e prenotazioni: ktchnclub@gmail.com

ThanksGivin e la leggenda del tacchino


Nell’autunno del 1621, un malloppo di padri pellegrini, arrivati dall’Europa a Plymouth, nell’odierno Massachusetts se la banchettava allegramente e condividevano l’abbondanza del raccolto consumando tacchini allegramente con una  tribù di 90 indiani Wampanoag.

Noi questa sera invece il tacchino lo vogliamo condividere con voi!

se venite presto facciamo anche la foto  col tacchino davanti all’ingresso del Verger. Come farebbe il presidente Obama davnti alla casa bianca.

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Il bollito che fa sold out

 In Brianza quando arriva l’autunno e il colore dei vigneti sulle colline cambia, si compiono una serie di gesti che mediamente tutti, in maniera piuttosto naturale, rispettano, come dei comandamenti incisi su tavole sacre.

Le nonne preparano la torta ” paesana ” e la portano a cuocere nei forni dei prestinai, la trippa e la cassoeula fanno la loro comparsa sulle tavole e nei giorni di festa, se ti siedi in una trattoria di quelle vere, dove mangi gomito a gomito e l’oste parla dialetto, l’unico piatto presente sulla carta è il bollito.

La newsletter di Pierino penati, ristorante stellato in attività da settanta anni mi comunica che :

” Abbiamo selezionato 14 tipi di carne e salse differenti abbinate ad una vasta selezione di formaggi unica nel suo genere. I nostri chef hanno conservato la tradizione che è stata tramandata fino ad oggi, le carni sono cucinate secondo ricette classiche affondano le loro radici in epoche lontane nel tempo. Vi invitiamo a vivere un’ esperienza di alta cucina legata alla tradizione del territorio ed ai suoi sapori “.

Ma come può un ristorante stellato azzardarsi a proporre una serata dove il protagonista è un piatto così popolare e per niente gourmet?
Ed io perché ho voglia di cenare per la prima volta in un ristorante così rinomato in un’occasione del genere?
Poco dopo le mie gambe sono sotto il tavolo perfettamente apparecchiato e le mie papille sono curiose di assaporare i grandi bolliti, ma quelli di un ristorante di prima classe.

 Mentre sto per assaltare le fette di vaniglia e di mortadella di fegato adagiate sulle lenticchie Beluga, ecco comparire colui che con sfrontatezza ha osato tanto, lo chef.

Theo Penati è giovane, porta alla grande la sua divisa immacolata e con tono di voce rassicurante mi spiega perchè ha deciso di organizzare questa one night dei ricordi e delle tradizioni. Mi spiega che i 14 tagli che compongono il grande bollito sono certificati e provengono tutti dal territorio e non da qualche bestia nata in Francia, allevata chissà dove, macellata e confezionata sottovuoto con il marchio UE. Che nella sua cucina si prediligono gli allevatori che si occupano di tutto il processo seguendo rigide norme disciplinari. Mi dice che la mortadella di fegato che sto per addentare, l’ha preparata Pinuccio, il norcino che prepara ancora con gesti antichi i grandi salumi di una volta.

Allora inizio a capire e a mangiare, sereno.
Cerco di cogliere le differenze di sapore e consistenza di ogni taglio.
La lingua salmistrata,il geretto, il cappello del prete, la testina, il cappone, la sella di vitello alle erbe. Tutto è cotto alla perfezione, tutto si scioglie in bocca e tutto si eleva di un punto se abbinato alle mostarde, alla salsa crèn, alla salsa verde che in maniera saccente non sono a coprire i bolliti. Per riscaldare a dovere l’esofago viene servito il “te di manzo”, un consommé limpido ed impeccabile che resetta la bocca dai sapori forti delle carni e delle mostarde. Si chiude in bellezza, come fanno gli anziani di queste parti che saggiamente affermano che una fetta di formaggio pulisce la bocca. Qui però c’è un intero buffet di formaggi freschi ed affinati di latte vaccino, di capra e di pecora ed io la bocca me la pulisco eccome.

Il sorbetto alla frutta, il caffè e la grappa sono come i tre botti finali che annunciano la fine dei fuochi d’artificio alle feste di paese e mi rendo conto di essere al capolinea e che posso smettere di domandarmi come sarebbe stato.

Capisco che Theo è giovane, ma che i piatti della tradizione che suo nonno e suo padre hanno preparato per più di mezzo secolo non li ha affatto dimenticati e li ripropone in maniera eccezionale, capisco che anche se sulla sua divisa ci sono delle stelle come quando si vince lo scudetto, è rimasto un ragazzo di campagna con la tempra dura e senza la paura di riproporre un piatto così sfacciato in un ristorante in cui si va a mangiare con le scarpe migliori, capisco che è uno chef che ha avuto le palle ed ha riempito il mio stomaco e l’intera sala con uno strepitoso sold out!

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sorbetto pierino penati

Brianza Blues – Le cosce di pollo glassate con le pannocchie abbrustolite

So che a volte la mia immaginazione  immagina un pò troppo, ma ogni volta, verso la fine dell’estate , quando i campi di mais sono altissimi, la sera si esce in felpa e ci sono  le ultime cicale, a me sembra di stare nel Mississippi.  Mi immagino che i vecchiacci burberi che alla mattina intasano le provinciali con i loro trattori, alla sera tornino alla loro baracca di legno sull’Adda, accendano il bbq, ovviamente ricavato da un bidone di olio usato, e sulla sedia a dondolo aspettino che le loro cosce di pollo siano cotte e glassate a puntino.

piatto ok verticale

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  • 4 cosce di pollo
  • 2 pannocchie
  • Sale
  • Pepe
  • Burro
  • Timo

Per la glassa

  • 3 cucchiai di ketchup
  • 1 cucchiaio di salsa worcester
  • 1 cucchiaio di miele
  • Mezzo bicchiere di Jack Daniel’s

Forno a 200°

  1. Sbollentate per 15 min circa le pannocchie
  2. Nel frattempo eliminate la pelle dalle cosce di pollo e con uno spilucchino e pulite bene l’osso
  3. Disponete le cosce in una teglia con carta da forno e condite con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e timo. Infornate per circa 20 min
  4. Preparate la glassa unendo tutti gli ingredienti e fatela ridurre a fuoco lento in un pentolino
  5. Estraete le cosce dal forno e aiutandovi con un pennello disponete la glassa su tutte le cosce in maniera uniforme, poi infornate nuovamente ( giratele almeno 3 o quattro volte )
  6. Nel frattempo scaldate una piastra in ghisa e abbrustolite le pannocchie ( oppure arrostitele sotto il grill del forno )
  7. Quando le cosce sono dorate, estraetele dal forno e servitele con le pannocchie sulle quali potete sciogliere un pò di burro aromatizzato al timo.

pollo crudo 2

pollo cotto 2

pannocchia brace 2