Il bollito che fa sold out

 In Brianza quando arriva l’autunno e il colore dei vigneti sulle colline cambia, si compiono una serie di gesti che mediamente tutti, in maniera piuttosto naturale, rispettano, come dei comandamenti incisi su tavole sacre.

Le nonne preparano la torta ” paesana ” e la portano a cuocere nei forni dei prestinai, la trippa e la cassoeula fanno la loro comparsa sulle tavole e nei giorni di festa, se ti siedi in una trattoria di quelle vere, dove mangi gomito a gomito e l’oste parla dialetto, l’unico piatto presente sulla carta è il bollito.

La newsletter di Pierino penati, ristorante stellato in attività da settanta anni mi comunica che :

” Abbiamo selezionato 14 tipi di carne e salse differenti abbinate ad una vasta selezione di formaggi unica nel suo genere. I nostri chef hanno conservato la tradizione che è stata tramandata fino ad oggi, le carni sono cucinate secondo ricette classiche affondano le loro radici in epoche lontane nel tempo. Vi invitiamo a vivere un’ esperienza di alta cucina legata alla tradizione del territorio ed ai suoi sapori “.

Ma come può un ristorante stellato azzardarsi a proporre una serata dove il protagonista è un piatto così popolare e per niente gourmet?
Ed io perché ho voglia di cenare per la prima volta in un ristorante così rinomato in un’occasione del genere?
Poco dopo le mie gambe sono sotto il tavolo perfettamente apparecchiato e le mie papille sono curiose di assaporare i grandi bolliti, ma quelli di un ristorante di prima classe.

 Mentre sto per assaltare le fette di vaniglia e di mortadella di fegato adagiate sulle lenticchie Beluga, ecco comparire colui che con sfrontatezza ha osato tanto, lo chef.

Theo Penati è giovane, porta alla grande la sua divisa immacolata e con tono di voce rassicurante mi spiega perchè ha deciso di organizzare questa one night dei ricordi e delle tradizioni. Mi spiega che i 14 tagli che compongono il grande bollito sono certificati e provengono tutti dal territorio e non da qualche bestia nata in Francia, allevata chissà dove, macellata e confezionata sottovuoto con il marchio UE. Che nella sua cucina si prediligono gli allevatori che si occupano di tutto il processo seguendo rigide norme disciplinari. Mi dice che la mortadella di fegato che sto per addentare, l’ha preparata Pinuccio, il norcino che prepara ancora con gesti antichi i grandi salumi di una volta.

Allora inizio a capire e a mangiare, sereno.
Cerco di cogliere le differenze di sapore e consistenza di ogni taglio.
La lingua salmistrata,il geretto, il cappello del prete, la testina, il cappone, la sella di vitello alle erbe. Tutto è cotto alla perfezione, tutto si scioglie in bocca e tutto si eleva di un punto se abbinato alle mostarde, alla salsa crèn, alla salsa verde che in maniera saccente non sono a coprire i bolliti. Per riscaldare a dovere l’esofago viene servito il “te di manzo”, un consommé limpido ed impeccabile che resetta la bocca dai sapori forti delle carni e delle mostarde. Si chiude in bellezza, come fanno gli anziani di queste parti che saggiamente affermano che una fetta di formaggio pulisce la bocca. Qui però c’è un intero buffet di formaggi freschi ed affinati di latte vaccino, di capra e di pecora ed io la bocca me la pulisco eccome.

Il sorbetto alla frutta, il caffè e la grappa sono come i tre botti finali che annunciano la fine dei fuochi d’artificio alle feste di paese e mi rendo conto di essere al capolinea e che posso smettere di domandarmi come sarebbe stato.

Capisco che Theo è giovane, ma che i piatti della tradizione che suo nonno e suo padre hanno preparato per più di mezzo secolo non li ha affatto dimenticati e li ripropone in maniera eccezionale, capisco che anche se sulla sua divisa ci sono delle stelle come quando si vince lo scudetto, è rimasto un ragazzo di campagna con la tempra dura e senza la paura di riproporre un piatto così sfacciato in un ristorante in cui si va a mangiare con le scarpe migliori, capisco che è uno chef che ha avuto le palle ed ha riempito il mio stomaco e l’intera sala con uno strepitoso sold out!

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sorbetto pierino penati

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